La dieta tiene que aportar otros factores no nutrientes, contenidos fundamentalmente en alimentos de origen vegetal, como protección al estrés oxidativo y la carcinogénesis. El interés en la nutrición y su relación con el cáncer tiene su origen en estudios realizados en la década del sesenta, en los que se relacionó una dieta rica en fibras con un riesgo reducido de cáncer de colon. Desde entonces nuevos estudios han añadido otros elementos de la dieta en la prevención del cáncer.
Además de la fibra, los alimentos naturales como frutas, vegetales y legumbres, han sido descritos como agentes protectores para la salud, y en particular contra el cáncer. La ingestión de frutas y vegetales ayuda a un buen suministro de fibra, vitaminas como la C, caroteno, en particular los beta-carotenos, así como otras sustancias llamadas fitoquímicas. Los estudios indican que una dieta alta en fibra y en estos nutrientes puede reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer.
Por otra parte, el consumo de fibras y grasa de origen vegetal son importantes para lograr un equilibrio de nutrientes sanos que garanticen la prevención de esta enfermedad.
La fibra dietética tiene como función arrastrar una parte de las sales biliares que se sintetizan en el hígado a partir del colesterol. Ellas son excretadas a través de las heces en lugar de ser reabsorbidas, y con eso se hace necesario utilizar más colesterol para la síntesis de nuevas sales biliares. La asociación de la fibra con esas sales evita que ellas se encuentren en solución libre, y disminuya su efecto sobre la pared intestinal, que favorece el desarrollo de tumores.
La fibra también ejerce otros efectos relevantes en la reducción del riesgo de cáncer. En toda dieta existen compuestos potencialmente carcinogénicos, que al mezclarse con la fibra, no pueden reabsorberse en el organismo, y por tanto no producen efectos adversos sobre las células intestinales. Además, las bacterias del intestino fermentan una parte de la fibra dietética y de los productos de este metabolismo bacteriano, y realizan una acción antiproliferativa, por lo que ofrecen mayor protección frente al desarrollo del cáncer de colon.
Algunas poblaciones africanas han sido ejemplos de esta relación dieta-cáncer. En ellas existe un elevado consumo de fibra dietética y una baja incidencia de enfermedades tumorales.
Encontrar la fibra dietética
Es importante tener en cuenta que la fibra se encuentra en los productos naturales en dos formas: soluble e insoluble. Las fibras solubles atraen agua, de ahí que durante la digestión retrasen la absorción de nutrientes en el estómago e intestino. Este tipo de fibra aparece en las legumbres como frijoles, lentejas, garbanzos, en hojuelas de cebada, semillas y frutos secos, así como en algunas frutas y vegetales. La fibra insoluble se halla en el trigo, vegetales y granos enteros, y es la encargada de acelerar el paso de los alimentos por el estómago y los intestinos.
En los últimos años ha cobrado importancia el consumo de alimentos integrales: el salvado de trigo y otros productos, vegetales como la espinaca, cebolla, berro y frutos secos, así como ingerir las cáscaras de frutas en las que sea posible, como fuente de fibra en nuestra alimentación. La fibra garantiza además el suministro de carbohidratos de digestión lenta que mantienen las reservas necesarias de energía para el organismo.
Protección en el consumo de grasas en la dieta 
Los ácidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas insaturadas, y se consideran imprescindibles para garantizar el correcto funcionamiento del organismo y como eficientes agentes contra el cáncer. Se hallan en los aceites de soya, oliva, maíz y girasol, los frutos secos como semillas de oleaginosas, y los peces de agua fría conocidos como pescados azules, dentro de los cuales están el jurel, la sardina, el arenque y el atún.
Por su importancia, actualmente se fabrican alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega 3.
Los principios del equilibrio, variedad y moderación en el consumo de grasas constituyen la base de una dieta sana. Conociendo los tipos de grasas que contienen los alimentos se puede compensar el consumo de productos ricos en grasas y evitar el aumento excesivo de peso y la obesidad, reconocidos factores que influyen en el desarrollo del cáncer de mama, endometrio, próstata y colon.
Las frutas, vegetales, legumbres y hortalizas como protectores del cáncer
Los alimentos de origen natural como frutas, vegetales, legumbres y hortalizas aportan a nuestra dieta agua, vitaminas, minerales, y evitan un exceso de grasas y proteínas. Han sido asociadas dietas pobres en frutas y verduras con cáncer de pulmón, laringe, esófago, estómago, colon, recto y páncreas. Estos alimentos son fuentes de antioxidantes naturales. Es por ello que en el mundo se ha investigado el papel de estos antioxidantes dentro de enfermedades de máximo impacto como el cáncer.
La respiración de oxígeno es esencial en la vida celular, pero se producen como consecuencia los llamados radicales libres y otras moléculas de oxígeno reactivas, que de no ser controladas adecuadamente pueden ocasionar efectos negativos por su capacidad de alterar el material genético, las proteínas y las grasas.
El cáncer no es más que el daño que se produce en las células corporales cuando hay genes dañados. Ellas pierden la capacidad de reaccionar normalmente y se multiplican de forma indiscriminada.
El papel de los antioxidantes es capturar y neutralizar las sustancias que son capaces de deteriorar macromoléculas de las células por medio de la oxidación. Los estudios sobre antioxidantes naturales se centran en vitaminas como la E, C, carotenoides, oligoelementos como el selenio y el zinc, y además los fitoquímicos.
El término fitoquímico agrupa a un listado de sustancias químicas producidas por las plantas. Son consideradas como metabolitos secundarios porque no ejercen una función directa en las actividades fisiológicas fundamentales, tales como el crecimiento o la reproducción.
Con el desarrollo de la industria alimentaria y el aumento del consumo de alimentos refinados y fáciles de comer, el hombre se ha privado de la protección que nos ofrecía la naturaleza, y a la que estaban adaptados nuestros genes por herencia histórica. La ciencia ha comprobado que la dieta hipercalórica y pobre en fitoquímicos y fibra está directamente relacionada con la mayoría de los casos de cáncer y otras enfermedades. Como decían nuestras abuelas, el secreto está en la naturaleza.
Los fitoquímicos en la dieta
Actualmente cientos de fitoquímicos son reconocidos con impactos positivos en la salud humana. Ellos son los responsables de los colores vivos y brillantes de las frutas y verduras, y de su sabor. Entre los fitoquímicos podemos encontrar polifenoles como los lignanos, taninos y flavonoides, además de isotiocianatos y antocianos.
Los flavonoides son pigmentos que les confieren el color amarillo a frutas y verduras. Se hallan en las partes más jóvenes y expuestas al sol, pues la luz solar favorece su síntesis. Tienen un efecto protector a través de la reacción con numerosas enzimas del organismo. Algunas afectan la actividad de sustancias cancerígenas y facilitan de esta forma su eliminación, y además impiden el crecimiento de células tumorales.
Son ricos en flavonoides alimentos como la soya, verduras de hojas verdes como la espinaca, lechuga y col, entre otras. Las frutas maduras, sobre todo los cítricos, son abundantes en estos fitoprotectores concentrados en su cáscara. Otras frutas como las cerezas o las manzanas contienen flavonoides, pero en menor cantidad.
Las uvas y sus subproductos como el vino tinto son ricos en fitoquímicos como los antocianos, responsables de su característico color rojo-violáceo.
El ajo, la cebolla y otros miembros del género Allium son ricos en sulfuros y otras sustancias protectoras.
El ajo es el mejor anticanceroso de todas las plantas. Posee más de cuarenta compuestos que inhiben el crecimiento tumoral. Se conoce que el ajo también disminuye el riesgo de cáncer de diferentes órganos.
La cebolla es otro potente anticancerígeno. Por eso no debe faltar en las comidas, preferiblemente cruda.
Los terpenos, contenidos en muchos condimentos y responsables de su sabor, son útiles agentes químicos preventivos del cáncer. Una dieta que contemple condimentos naturales proporcionará una variedad de sustancias que promueven la salud y protegen contra las enfermedades crónicas.
El cacao se considera un alimento rico en fitoquímicos antioxidantes, con efecto protector, y el té verde lo es en flavonoides, capaces de fortalecer las defensas inmunológicas del organismo para enfrentar enfermedades crónicas.
Resulta por tanto evidente que la estantería multicolor de alimentos naturales debe formar parte de una dieta sana y equilibrada.
Relación de los fitoestrógenos con el cáncer
La salud hormonal es la clave contra el cáncer de mama, ovario, útero, próstata y testículo. Las mujeres son más afectadas por el cáncer del sistema reproductor que los hombres. Se ha reconocido que el correcto funcionamiento hormonal podría terminar con 95% de todos ellos.
Los fitoestrógenos son fitoquímicos con estructura similar a la de los estrógenos. En las plantas tienen papel antioxidante, mientras que en animales y humanos se cree que funcionan como antagonistas y sustitutos de los estrógenos. Por ello son considerados como estrógenos benignos y protectores.
Estas sustancias vegetales activas que reproducen en el organismo características propias de las hormonas, inhiben además la proliferación de células cancerígenas ya existentes.
Existen diversos estudios epidemiológicos que comparan la dieta occidental con la oriental, y una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la europea radica en la cantidad de productos basados en soya que los primeros ingieren. Por ello se ha asociado a la soya como una buena fuente de fitoestrógenos en la prevención del cáncer estimulado por hormonas, y se ha reconocido que su potencial anticancerígeno se debe a la inhibición de ciertas enzimas implicadas en la diferenciación y el crecimiento tumoral.
El consumo de productos derivados de soya como el yogur, leche y queso puede ser un factor protector para el cáncer, así como para impedir su desarrollo.
Los carotenoides como fuente de protección
Además de los fitoquímicos, las frutas, vegetales y hortalizas son fuente de sustancias como los carotenoides, compuestos con excelentes propiedades antioxidantes. La mayoría de ellos se transforman en vitamina A dentro del organismo. El más estudiado es el beta-caroteno, aunque otros como el licopeno y la luteína brindan una protección similar o superior para la salud. Se recomienda el uso de los carotenoides para un mejor funcionamiento, junto con los fitoquímicos y las vitaminas. Aparecen en alimentos como la zanahoria, la calabaza, la papa, el tomate y otras frutas, y verduras de hojas verdes, amarillas, naranjas y rojas como las espinacas, el bróculi, el mango, la fruta bomba y el melón. Los beta-carotenos o provitamina A se han relacionado con la disminución del riesgo de padecer cáncer de pulmón.
El tomate es una maravillosa fuente de protección al organismo. Contiene cientos de compuestos fitoquímicos distintos, algunos de los cuales le proporcionan sus características organolépticas de olor, textura y sabor. Es una fuente de licopeno, sustancia con poderosa acción anticancerosa. Se ha reconocido su papel en la disminución del riesgo de padecer cáncer de próstata.
Considerando todas estas evidencias, las dietas recomendadas son las que incluyen una alta proporción de alimentos de origen vegetal, entre los que destacan las legumbres, vegetales y frutas como vía de prevención del cáncer. Ellos comparten en su composición una serie de compuestos naturales que se complementan y unen para ayudar al desarrollo de una vida sana.
Es importante resaltar que los nexos entre dieta y cáncer no se ciñen solo a lo que se come, sino a lo que falta en la mesa. Por ello, utilizando la gama multicolor que nos ofrece la naturaleza con alimentos de origen vegetal, estaremos haciendo uso de los recursos desarrollados por las plantas a lo largo de millones de años para defenderse del entorno.
Hagámonos eco de una frase célebre, aquella que dice que siempre hay un libro abierto para todos los ojos: la naturaleza. Recorramos ese libro puesto a nuestra disposición. Solo así haremos posible el milagro de la salud y la mejor batalla contra el cáncer: la prevención.
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